Lebensmittelabfälle in der Gastronomie auswerten

Das Problem

Am Ende des Tages landet in der Küche einiges im Abfall: zu viel gekochter Reis, Gemüse, das nicht mehr schön aussieht, Sauce vom Vortag, Brot, Teller mit Resten. Jede dieser Mengen kostet Geld, Einkauf, Arbeit und Energie, und niemand sieht die Summe. Die Küchenleitung sagt: «Wir werfen zu viel weg», aber was genau und warum, bleibt ein Gefühl.

Ohne Zahlen lässt sich nichts verbessern. Wer aber misst, merkt schnell: Oft sind es wenige Dinge, die den grössten Teil ausmachen. Das Gericht, das zu üppig portioniert wird, die Beilage, die immer zu viel gekocht wird, die Zutat, die zu früh vorbereitet wird.

Das Auswerten eines Abfallprotokolls ist eine einfache Aufgabe, bei der eine KI Hilfe leisten kann, vor allem, wenn viele Einträge in freier Schrift vorliegen. Entscheidend ist aber, dass die Auswertung zu Handlungen führt und die Zahlen stimmen. Das gelingt nur im Zusammenspiel mit dem Team.

So lösen Sie es mit KI – Schritt für Schritt

1. Ziel festlegen. Möchten Sie Kosten senken, Abfall reduzieren oder beides? Wählen Sie ein konkretes Ziel, zum Beispiel «weniger Reste bei Beilagen».

1. Protokoll einführen. Legen Sie ein einfaches Blatt neben den Abfalleimer: Datum, Art (Rüstabfall, Überproduktion, Tellerreste, abgelaufen), Lebensmittel, geschätzte Menge (kg oder Portionen), Grund. Erklären Sie dem Team, wozu es dient und dass es nicht um Schuldzuweisung geht.

1. Zwei bis vier Wochen messen. Notieren Sie lückenlos, auch kleine Mengen. Wiegen Sie, wenn möglich. Ungefähre Schätzungen sind besser als gar nichts, aber geben Sie die Methode an.

1. Daten erfassen. Tragen Sie die Einträge in eine Tabelle ein. Vereinheitlichen Sie Begriffe («Rösti», «Kartoffelrösti» gehören zusammen). Lassen Sie, wenn viele Freitexte vorliegen, die KI Begriffe gruppieren.

1. Summen in der Tabelle berechnen. Berechnen Sie Menge pro Lebensmittel, pro Art und pro Wochentag mit Formeln. Rechnen Sie nicht mit der KI, sie verrechnet sich leicht.

1. Muster beschreiben lassen. Geben Sie die Zusammenfassung (ohne Namen) der KI und verwenden Sie die Vorlage unten. Sie soll Auffälligkeiten beschreiben und Fragen formulieren, nicht Ursachen behaupten.

1. Ursachen im Team klären. Besprechen Sie die Ergebnisse kurz mit Küche und Service. Warum bleibt Reis übrig? Wird zu früh vorbereitet? Sind die Portionen zu gross? Wissen die Mitarbeitenden mehr als die Zahlen.

1. Massnahmen ausprobieren. Wählen Sie zwei, zum Beispiel kleinere Beilagenportion, später kochen, Reste für das Personalessen oder Tagesmenü nutzen. Siehe auch Resteküche planen.

1. Wirkung messen. Protokollieren Sie nochmals zwei Wochen und vergleichen Sie. Feiern Sie Erfolge im Team.

Vorlage zum Kopieren

Du unterstützt eine Gastronomieküche in der Schweiz bei der Auswertung eines Abfallprotokolls. Unten steht eine Zusammenfassung (Summen sind bereits berechnet).

Zeitraum: [3 Wochen], Betrieb: [z. B. Mittagsrestaurant, 60 Plätze]
Tabelle: Lebensmittel | Art (Überproduktion/Rüstabfall/Tellerrest/abgelaufen) | Menge kg | Anzahl Tage mit Eintrag | Bemerkung

Aufgabe:
1. Nenne die fünf Lebensmittel mit der grössten Menge und beschreibe in einem Satz, was auffällt.
2. Nenne Muster nach Art (z. B. viel Überproduktion bei Beilagen) und nach Wochentag, wenn die Daten es zeigen.
3. Formuliere zu jedem Muster zwei Fragen an das Küchenteam, um die Ursache zu klären.
4. Nenne Daten, die in der Tabelle fehlen, um die Ursachen besser zu verstehen.
Regeln: Behaupte keine Ursachen. Rechne nichts neu. Verwende nur die gelieferten Zahlen.
Wenn Daten nicht ausreichen, schreibe es.

Passen Sie Zeitraum und Betrieb an. In der zweiten Runde fügen Sie die Ergebnisse nach den Massnahmen hinzu und vergleichen.

Worauf Sie achten müssen

• Schätzungen: Ungewogene Mengen sind ungenau. Seien Sie ehrlich zur Qualität der Zahlen, und vergleichen Sie nur Gleiches mit Gleichem.
• Rechnen in der Tabelle: Lassen Sie die KI keine Summen bilden. Prüfen Sie Zahlen, die sie nennt.
• Ursachen: Aus einer Auffälligkeit folgt keine Ursache. Fragen Sie das Team und prüfen Sie Ideen mit kleinen Versuchen.
• Lebensmittelsicherheit: Reste dürfen nur weiterverwendet werden, wenn sie hygienisch einwandfrei gelagert wurden. Folgen Sie Ihrem Hygienekonzept, und im Zweifel gilt: wegwerfen.
• Schuldzuweisung vermeiden: Wenn das Protokoll als Kontrolle erlebt wird, schreibt niemand mehr ehrlich auf. Kommunizieren Sie das Ziel offen.
• Datenschutz: Es handelt sich um Betriebsdaten ohne Personenbezug. Notieren Sie keine Namen in der Auswertung.

Ein Beispiel aus der Praxis

Ein Beispiel: Ein Personalrestaurant eines Industriebetriebs in Gossau führt drei Wochen lang ein Abfallprotokoll. Die Küchenchefin Frau Eberle trägt die Einträge in Excel ein und lässt die Summen berechnen. Die KI beschreibt die Auffälligkeiten: Am häufigsten übrig bleibt Reis, gefolgt von gekochtem Gemüse, und Freitag ist der Tag mit den meisten Resten.

Im Team stellt sich heraus: Am Freitag bleiben viele Mitarbeitende zu Hause, aber die Menge wird wie an anderen Tagen vorbereitet. Reis wird zudem zu früh gekocht. Frau Eberle senkt am Freitag die Menge um ein Fünftel und kocht Reis in zwei Chargen. Nach zwei Wochen zeigt das Protokoll deutlich weniger Reste. Das Team ist stolz, und als Nächstes nimmt sie sich die Rüstabfälle vor.

So hilft Ihnen Alpasana

Wer Zahlen aus dem Betrieb mit KI auswerten und verständlich darstellen möchte, findet bei absofort Kurse zu konkreten Arbeitsaufgaben. Unter KI und IT für konkrete Arbeitsaufgaben sind Excel, Datenverständnis und Dashboards, Projektmanagement sowie Claude mit Qualitätsprüfung und Einsatzregeln beschrieben. Praxisaufgaben, KI-Lerncoach und ein verifizierbarer Abschluss gehören dazu.

Eine Beratung zur Betriebsoptimierung in der Gastronomie gehört nicht dazu.

Häufige Fragen

Wie lange muss ich Abfall protokollieren?

Zwei bis vier Wochen genügen für ein erstes Bild. Wichtig ist, dass alle mitmachen und dass Sie normale Wochen abbilden.

Brauche ich eine Waage?

Sie hilft, ist aber nicht nötig. Schätzungen in Portionen oder Behältern genügen für den Anfang, wenn Sie konsequent gleich schätzen.

Wie passt das zur Planung der Bestellungen?

Die Auswertung zeigt, wo zu viel eingekauft oder vorbereitet wird. Daraus lässt sich die Bestellung anpassen, siehe Bestellmengen für die Küche vorbereiten.